בערוץ
 
 
 
 
 
 
 
תזונה ודיאטה 
מונסודיום גלוטומט - תפסו מרחק 
 
 (צילום אילוסטרציה: אימג`בנק/gettyimages)   
תזונה ודיאטה |
 
ד``ר טל פלג שולמן, נענע 10

מונוסודיום גלוטמט הוא משפר הטעם הנפוץ ביותר בתעשיית המזון, ונמצא במגוון רחב של מזונות, החל מאבקות מרק ורטבים, ועד נקניקים וחטיפים. מדוע הוא נקשר "לסינדרום המסעדה הסינית", והאם הוא באמת שנוי במחלוקת?

 
 
 
 
 
 
 
 
 
(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) מה מסתתר בתוך המאכל
 (צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) מה מסתתר בתוך המאכל   
בשנת 1908 גילה פרופסור יפני בשם גיקוני איקדה מאוניברסיטת טוקיו, טעם שזכה לכינוי "אומאמי" - שפירושו ביפנית: "טעים". אומאמי נחשב לטעם היסודי החמישי, כאשר ארבעת האחרים הם מר, מתוק, חמוץ ומלוח. למרות שקשה להגדיר את טעם האומאמי, טעמם של מזונות רבים מעוצב על ידי טעם בסיסי זה. טעם האומאמי מורגש במיוחד בנוכחות תוסף משפר טעם בשם מונוסודיום גלוטמט, שמקנה למוצרי מזון עושר, נפח, גוף, פיקנטיות, ומרקם וטעם של בשר. עלי דפנה עשירים בטעם האומאמי, וכן קטשופ ורוטב סויה, הנחשבים לבעלי טעם אומאמי במיוחד, מאחר והם מכילים כמויות גדולות של מונוסודיום גלוטמט. אחרי מלח ופלפל, מונוסודיום גלוטמט הוא ככל הנראה משפר הטעם הנפוץ ביותר; כ-1.1 מיליון טון מונוסודיום גלוטמט נצרכים מדי שנה בעולם.
 

הכר את המשפר

 
מהו מונוסודיום גלוטמט? חדוה בן משה, דיאטנית קלינית מומחית לתזונה רפואית וטבעית ומאמנת אישית, מסבירה כי מונוסודיום גלוטמט הוא מלח נתרן של חומצה גלוטמית המופק כיום באמצעות תהליכי תסיסה של חלבון החיטה. חומצה גלוטמית היא חומצה אמינית המצויה באופן טבעי בגוף האדם ובמוצרי מזון – בחלב, בחלב אם, ביצים, בעגבניות ובפטריות.
 

בהלה בריאותית או מיתוס?

מדוע נוצרה הבהלה הבריאותית ומהי האמת? באופן מסורתי, אוכל סיני ויפני מכיל כמויות גדולות של מונוסודיוםם גלוטמט. תגובות שהופיעו אצל סועדים לאחר שאכלו אוכל סיני, זכו לכינוי "סינדרום המסעדה הסינית", ותרמו להפיכת מונוסודיום גלוטמט לחומר חשוד ושנוי במחלוקת. תגובות אלו כוללות תחושת בעירה מאחורי הצוואר, בזרועות ובחזה, תחושת הרדמות מאחורי הצוואר והקרנה לזרועות ולגב, עקצוץ, חום וחולשה בפנים, לחץ ומתיחות בפנים, כאב בחזה, כאב ראש, בחילה, צרבת, יובש וחולשה.

בשנת 1968 הוגדר הסינדרום כמחלת קווק (Kwok`s disease) ע"ש ד"ר רוברט הו מאן קווק, רופא אמריקאי ממוצא סיני, שדיווח שכרבע שעה לאחר אכילת אוכל סיני, הוא חש חלק ניכר מהתחושות שתוארו לעיל. מרבית האוכלוסיה אינה רגישה לנוכחות מונוסודיום גלוטמט במזון, ולא תסבול מכל תופעה. אלו הרגישים עלולים לפתח את אחת מהתופעות כבר בתוך שעה לאחר צריכת מונוסודיום גלוטמט.
 
 

רגישות יתר

(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) אצל ילדים הנזק גדול יותר
 (צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) אצל ילדים הנזק גדול יותר   
חדוה בן משה מציינת כי עוד בשנת 1959 מנהל המזון והתרופות האמריקני (FDA) הגדיר את החומר כ"מוכר כללית כבטוח". מאז 1970 ה-FDA מימן מחקרים מקיפים לבטיחות השימוש במונוסודיום גלוטמט. בשנת 1986, הוועדה המייעצת ל-FDA על רגישות למזון קבעה כי מונוסודיום גלוטמט אינו מהווה סכנה בריאותית לציבור הרחב, אך תגובה קצרת טווח אפשרית אצל אנשים מסוימים. גם באירופה חזרו ואישרו את בטיחות השימוש ברמות בהם משתמשים במזון. יחד עם זאת, בשנות ה-70, נמצא שריכוז גבוה של חומצה גלוטמית גרם נזק למוחות של עכברים תינוקות, ובדו"ח שפורסם ב-2002, נמצא שעכברים שקיבלו תוספת של מונוסודיום גלוטמט במזון סבלו מניוון רשתית. אולם, מדובר היה בכמויות גדולות בהרבה מהמצויות במזון. כיום, הויכוח הוא האם ריכוזים גבוהים בדם של מונוסודיום גלוטמט יגרמו לנזק, והאם בכלל אפשר להקיש מרעילות בעכברים לגבי רעילות בבני אדם.

כפי שמדגישה בן משה, כל עוד אנו סומכים על רשויות הבריאות, יש לנו התר מלא לבטיחות השימוש במונוסודיום גלוטמט, למעט באנשים הרגישים לחומר. "כמו בכל דבר בתזונה", אומרת בן משה, "התשובה נמצאת באכילה שפויה. לפני שנים רבות אמרו לאסמטים להיזהר בעוד שהיום, מחקרים לא מצאו קשר ישיר לאסמטים, אך נראה שאם אסמטי יתקף בסינדרום המסעדה הסינית, זה יהיה מסוכן יותר עבורו מאשר לאדם בריא. על ילדים אני פשוט שומרת מכל התוספים התעשייתים. יש להם גוף קטן בתהליך גדילה, והנזק אצלם תמיד יהיה יותר גדול".
 

תמצאו אותו בכל פינה

מתוקף היותו משפר טעם, מונוסודיום גלוטאמאט נמצא במיגוון רחב של מזונות, דוגמת אבקות מרק, תערובות תבלינים, נקניקים, פסטרמות ומיני בשרים מעובדים, רטבים, ירקות משומרים או קפואים, נזידים מוכנים, וחטיפים. גם אם מנהל המזון והתרופות האמריקאי אומר שניתן לצרוך מונוסודיום גלוטמט, חוזרת ומדגישה חדוה בן משה, הרי שזהו חומר תעשייתי ולא טבעי. במסגרת המגמה למזון בריאות והימנעות ממזון תעשייתי ומעובד, המגמה היא להימנע מתוספים תעשייתים. טרנד הבריאות גרם לכך שאבקות המרק משווקות כיום ללא מונוסודיום גלוטמט, וכך גם חלק גדול מהחטיפים והרטבים. "בכלל, הנזק בכל החטיפים, הפסטרמות וכו', הוא הרבה מעבר למונוסודיום גלוטמט; בנקניקיות ונקניקים יש ניטריטים שהוכחו כחומרים מסוכנים הרבה יותר ממונוסודיום גלוטמט. לעיתים כמות השומן והקלוריות בעייתית, המוצר מכיל קמח לבן, או שמוצרים מכילים עודף מלח או חומרים משמרים אחרים".
 

חומרי הטעם – לאן?

בעקבות הבהלה הציבורית סביב נושא המונוסודיום גלוטמט, הופיעו כתוביות "אינו מכיל מונוסודיום גלוטמט" על אריזות מזון. בנוסף, תעשיית המזון עושה כיום מאמצים להחליף חלק ממשפרי הטעם בחומרי טעם וצבע ממקור צמחי. יחד עם זאת, קיימת בורות רבה בקרב הצרכן הישראלי לגבי תוספי מזון בכלל, ובפרט לגבי מונוסודיום גלוטמט.

סקר שנערך בקרב אוכלוסיה בוגרת בישראל העלה ש-63% מהנשאלים כלל לא ידעו מהו מונוסודיום גלוטמט, ומרבית הנשאלים העידו כי אינם בודקים האם יש במוצרים שהם קונים מונוסודיום גלוטמט. מעניין לציין כי אותם אלו שכן בודקים ומבררים, הרי שמדובר ברוב של נשים, ובעיקר אמהות בגילאי 35-45, להן בדרך כלל ילדים קטנים. ואולם, כל עוד מרבית המחקרים לא מצאו קשר בין מונוסודיום גלוטמט ו"סינדרום המסעדה הסינית", וכל עוד רשויות הבריאות והמזון מאשרות את החומר לשימוש, הרי שהצרכן הסופי יכול לחוש ביטחון בצריכת מונוסודיום גלוטמט ברמות המותרות. ואולם, מסכמת בן משה, "הכי בריא זה לאכול טבעי, או לפחות להפחית בכמות ותדירות המזון המתועש".
 
 
 
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ilan @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
 
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ilan @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
 
 
תגובות
הוסף תגובה0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.
 
 
 
 
 

כל הזכויות שמורות 2011 © נענע 10 בע"מ
 
 
 
 
כל הזכויות שמורות © Nana10 בע"מ
Video powered by