בערוץ
 
 
 
 
 
 
 
תזונה ודיאטה 
על האש 
 
 (צילום אילוסטרציה: אימג`בנק/gettyimages) נקניקייה או גחל?   
תזונה ודיאטה |
 
מאיה אילה שמש, נענע 10

הימים האביביים בפתח, שעון הקיץ כבר מתקתק ואפשר להכריז רשמית על פתיחת עונת המנגל. האם טמונה סכנה במנהג שכל כך אהוב על עם ישראל? על הקשר בין בשר על האש להתפתחות מחלת הסרטן, האם כדאי לאכול את החלקים השרופים וכמה טיפים למִנגול בטוח

 
 
 
 
 
 
 
 
 

שינויים בדנ"א

(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) התרחקו ממנגלים מושכי עשן
 (צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) התרחקו ממנגלים מושכי עשן   
כמה שאנחנו אוהבים לצאת לטבע, לטייל קצת ולקנח באיזה נפנוף טוב עם החבר'ה. אתם כבר מריחים את הריח? לא נעים לנו להרוס לכם את הבלוטות שכבר התחילו לעבוד, אבל חשוב שתדעו שבשר שמוכן על האש עלול לסרטן. אז נתחיל מזה שצליית בשר במנגל בטמפרטורה גבוהה למשך זמן ממושך אכן גורמת ליצירת תרכובות מסרטנות. לדבריי טובה קראוזה, דיאטנית קלינית מחברת הספר "המדריך השלם לתזונה בהריון", קיימים שני סוגים של "משפחות" תרכובות שכאלה: PAH (הידרוקרבונים ארומטיים פוליציקליים) שנוצרים מהשומן השרוף ומהעשן, ו- HAA (אמינים ארומטיים הטרוציקליים) שנוצרים בעת בישול הבשר עצמו. קראוזה מסבירה שחומרים אלו עלולים בתנאים מסוימים לתפקד כמוטגניים, כלומר, כיוצרי מוטציות בחומר התורשתי שלנו- הדנ"א, והסכנה היא ששינויים בדנ"א עלולים לגרום לתאים להפוך לסרטניים ולהתחלק באופן בלתי מבוקר.

הן ה- PAH והן ה- HAA נמצאו כגורמי סרטן בבעלי חיים, ובקרב בני אדם חשודים כגורמי סוגים שונים של סרטן כמו סרטן הקיבה, המעי הגס וסרטן השד. קראוזה אף מציינת מחקר שמצא קשר בין צריכה מרובה של בשר צלוי בברביקיו לבין סיכון גבוה יותר לסרטן שד אצל נשים לאחר הפסקת הווסת.
 

מדדי סיכון

 
אז עד כמה מסוכן לנו להתענגל על בשר חרוך ומתובל הייש מין המנגל? כיוון שסרטן מתפתח לאורך זמן, מידת הסיכון של בשר במנגל אינה ידועה, אך, להמלצת קראוזה, עדיף להגביל את חשיפת הילדים לסוג זה של בישול, כיוון שלפניהם שנים רבות של אכילת בשר במנגל. וכמובן, כדאי לשמור את הבישול במנגל להזדמנויות מיוחדות במקום כל שבוע או כל ערב.
 

גריל ללא פחמים

(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) אוהבים חרוך היטב? חשבו שוב
 (צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) אוהבים חרוך היטב? חשבו שוב   
אולי יהיה לנו קצת קשה לצאת לטבע עם גריל שמבוסס על חשמל או על גז, אך עדיף להשתמש בגריל כזה מאשר בגריל הפחמים. קראוזה מסבירה שכל דרך הכנה שגורמת ליצירת עשן היא פחות בריאה ולכן פחות מומלצת. עוד היא מוסיפה שככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, כך עלולים להיווצר יותר חומרים מסרטנים, ולכן עדיף להשתמש במנגל החשמלי או בזה המבוסס על גז, כיוון שבהם ניתן לשלוט בצורה טובה יותר על טמפרטורת הבישול ומכאן למזער את יצירת החומרים הנ"ל.
 
 

בשר חרוך

ואם אתם אוהבים את הבשר שלכם שרוף טוב טוב, ואתם לא אוכלים אותו עד שאתם רואים את השחור, דעו שלא משנה באיזו דרך הוכן הבשר, בכל מקרה לא כדאי לאכול את החלקים החרוכים והדבר נכון גם לגבי מזונות שרופים אחרים. אמנם לא ייווצרו בהם אותם חומרים כפי שנוצרים בבשר, אך קרוב לוודאי שגם במזונות אחרים שנחרכים בבישול - כדאי להרחיק את החלקים הללו.
 

מנגל בטוח

(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) שלבו ירקות טריים
 (צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) שלבו ירקות טריים   
ובכל זאת, הרי פה ושם מתחשק לנו למנגל בטבע, יש שנוהגים למנגל בפסח (רק בלי הפיתות) ואוטוטו יום העצמאות. לכן קראוזה נותנת לנו כמה טיפים למזעור הנזקים ולמנגל בטוח ככל האפשר:

• לבשל רחוק ככל האפשר ממקור החום, כדי למנוע טמפרטורת בישול גבוהה יותר.
• למנוע מהלהבות לגעת בבשר, כדי למנוע חריכה.
• להשתמש בחומרי בערה שבוערים באיטיות כמו עצים או לבני פחם שבוערים לאט יותר.
• להשתמש בנייר אלומיניום או במחבת למניעת טפטוף המיצים אל מקור החום ויצירת עשן שמכיל חומרים מסרטנים העלולים להיספג על ידי המזון. כך השומן לא יגיע לפחמים או ללהבות.
• להסיר חלקים חרוכים.
• לחרוץ בבשר חריצים לזירוז תהליך הבישול.
• להפוך את הבשר לעיתים תכופות, פעולה שמזרזת את תהליך הבישול. יש הממליצים להפוך
את הבשר כל דקה.
• להשתמש במלקחיים במקום במזלג להפיכת הבשר: המזלג דוקר את הבשר וגורם לנוזלים לטפטף ולהישרף.
• לנפנף כדי לסלק את העשן.
• להשתמש בנתחים דלי שומן ולהסיר שומן נראה לעין לפני הבישול- הדבר יפחית את יצירת ה- PAH. כמו כן נתחי בקר מומלצים (רזים יותר): מותן (סינטה), כתף, מותנית (פילה), כנף העוקץ (שייטל), וייסבראטן ואווזית.
• אם אפשר, לבשל את הבשר בבישול התחלתי מראש כדי להפחית את זמן המִנגול ובהתאם – את החשיפה לחומרים המסרטנים (עם זאת הדבר לא תמיד טעים ולכן לא תמיד ישים- אבל חשוב שתדעו).
• לא להשתמש בבשר קפוא אלא להפשירו לפני הבישול. אם מניחים בשר קפוא על הגריל: הוא
ייחרך מבחוץ אך בפנים יישאר נא.
• השריית הבשר במרינדה לפני הצלייה יכול להפחית באופן משמעותי את כמות האמינים
ההטרוציקליים (HAA) שעלולים להיווצר על הבשר הנחשף לטמפרטורת בישול גבוהה. לפי
המכון האמריקני לחקר הסרטן, מחקרים הראו שבחלק מהמקרים גם השרייה קצרה מפחיתה את
כמות חומרים אלו ב-92 עד 99 אחוזים. יתכן שהמרינדה פועלת כמחסום או שכוחותיה המגנים נמצאים ברכיביה – חומץ, מיץ הדרים, עשבי תיבול, תבלינים ושמן זית.
• לשלב בארוחה מזונות עשירים בנוגדי חמצון שיכולים להגן עלינו מפני החומרים המסרטנים: ירקות ופירות בכל הצבעים, תה ירוק או רגיל ("תה שחור").
• חשוב להקפיד על כללי בטיחות מזון כמו הפשרת הבשר במקרר, לא לערבב בין בשר מבושל לבשר נא כדי למנוע מעבר של חיידקים אל הבשר המבושל ולא לצקת על גבי הבשר המבושל מרינדה בה היה הבשר הנא (אלא אם הרתיחו אותה למשך 3 דקות לפחות).

קראוזה מסכמת שהדרך הטובה ביותר להפחית את יצירת PAH ו-HAA היא לשמור על טמפרטורה נמוכה ועל זמן בישול קצר, להפחית עד כמה שניתן את שריפת השומן ויצירת העשן. כמובן, עדיין הטמפרטורה צריכה להיות גבוהה מספיק כדי לקטול את החיידקים המזיקים אך לא כדי לחרוך את הבשר.
 
 
 
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ilan @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
 
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ilan @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
 
 
תגובות
הוסף תגובה0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.
 
 
 
 
 

כל הזכויות שמורות 2011 © נענע 10 בע"מ
 
 
 
 
כל הזכויות שמורות © Nana10 בע"מ
Video powered by